67小说网 > 科幻小说 > 诸天里的美食家 > 第六十一章 鸡黄肉白,禽鲜海味
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    没有过多久,赵悠乾就从自己的思绪当中回来,再世为人,他也极少会想起过去的事情,不过这次制作的食谱还是他当年觉得好奇而专门去学过的,自然就记忆尤新,还有几分念念不忘的意思。

    一只一斤半左右,生长不到一年的小公鸡。

    母鸡不行,母鸡会太油,而且最关键的鸡皮也会太韧,公鸡则会因为经常运动的缘故,鸡皮会更加紧致,带着些脆弹的感觉。

    一些上好的鲜活大虾,一些鸡蛋,葱姜,胡椒,盐,白糖。

    调味料和食材,所用的真是不多,最后还有那一盆里白嫩的雏菊,部的东西都在这里,看上去也是并不复杂,可是只有经手过后才明白,这道‘江南百花鸡’绝对是一道真正的功夫菜。

    作为昔日粤省料理中最出名的四道头牌菜绝对是实至名归。

    鲜活的小公鸡,鲜活的虾肉,还有几种不复杂的材料,在当年的那些厨师的巧手之下,做出了似鸡非鸡,有着鸡味又有浓郁海味的江南百花鸡。

    可以说赵悠乾对此也是充满了熟悉感。

    他可是记得当时的自己是如何拙劣的学习着这道菜,将材料用坏了许多次,最后才终于成功,达到了五六成的大师傅水准,那已经让他开心不已了。

    现在厨艺早就远超当时的大师傅了,可当赵悠乾再次制作这道料理时也是感慨非常。

    鲜活非常,挑选寻找了许久才弄到的虾子,先剥壳去头去虾线,然后用刀背慢慢的剁开,因为用的是背部的宽刃部分,不会将虾肉切的完碎掉没有纤维,又能将虾肉完的剁成类似肉糜的状态。

    而什么样的状态,是最适合的程度,略微的剁到了起胶的程度便是完美情况,等虾胶被放入了碗中。

    此时的赵悠乾就开始把砧板清理干净,然后将那小公鸡给宰杀了,鸡血内脏之类的,洗干净处理保存好,也是可以晚上做个小炒鸡杂,算是下饭下酒的佳品,而鸡头鸡脖鸡屁股部分就部剁掉。

    倒也不算是特别浪费,除了鸡屁股外,其他的都可以清理干净后,等着赵悠乾将鸡皮部起下来,剩下的那些鸡骨架便可以和鸡头鸡脖一起煲汤,来制作浇在菜品上的高汤芡汁。

    当然在杀完鸡后,赵悠乾也并没有继续来破开整鸡的鸡皮,而是让鸡放一段时间,把皮肉都松弛一下,先来调理,包裹在鸡皮底下,代表了海味的虾胶。

    这道江南百花鸡,出了名的是,吃鸡不是鸡,最关键的便是将鸡肉上的鸡皮剥下来,然后把虾胶填充进去,再来清蒸,最后勾芡。

    可以说分解一下,这道菜做起来并不困难,问题就在需要足够的细心耐性,还有在各个环节上必须慎重,不能有任何的手抖。

    这才是这道菜哪怕是放到美食世界,也足以成为考验特级厨师考题的原因。

    不过对于基础厨艺功底早已炉火纯青的赵悠乾来说,这些都不是什么麻烦的事情。

    小公鸡宰杀完成,放一旁备用,赵悠乾便已经将目光汇聚到了已经打好的虾胶上。

    呈现出粘稠状态的虾肉,此时只需要加上一勺的淀粉,一小勺食盐,一个鸡蛋清,还有一些胡椒粉驱除本就不多的腥味,剩下的便只是上手不断的旋转搅打了。

    要知道这江南百花鸡所需要的虾胶并非是那种特别弹脆的那种,反而类似于一般火锅用的虾滑一样,略带口感,可更多的是软嫩,就好像是嫩滑鸡肉一般的口感。

    将配料融入虾肉里面,顺着一个方向不断搅拌,使得所有的材料都完融合后,剩下的功夫便是抓起一团有些虚浮,好像抹了油的面团一般软滑的虾胶不断的摔打。

    类似于不断打人脸皮一样的‘啪啪啪’声响起,也不用摔打太多次,将里面的空气摔打出来大半,使得虾胶格外劲道成团就可以了。

    只要所有的虾肉都已经隐约有些成型的感觉,就可以用冷藏的方式维持新鲜程度,并且保存了。

    在阳神的世界自然没有在诸天小馆这么方便,赵悠乾便简单的用了点降温的符?,倒是和冷藏冰箱是一个效果。

    接着才回头开始将鸡肉进行处理,已经宰杀放了一时半刻的整鸡,此时已经完松弛了下来,赵悠乾拿出一把小刀,从鸡胸的部分,直接一下划到了鸡尾,让依旧有些紧绷的鸡皮彻底成为两半,然后便顺着这已经呈现出松弛样貌的鸡皮底部慢慢的向着背部划动。

    小刀轻巧避开了鸡腿的部分,而是将鸡翅连着翅根的部分一齐取下,然后连同背部的鸡皮,都完整的剥离了下来。

    整鸡上就只剩下了两个鸡腿上依旧还剩下一些个的鸡皮,当然鸡胸和鸡骨架,自然也是肉眼可见。

    轻巧的将一对鸡腿卸下来,然后将还连着脊背的最后一点鸡皮剥离下,赵悠乾需要的,用来包裹打好的虾胶所用鸡皮便已经出现。

    留下一对鸡翅,也是为了展现出这鸡皮的完整性,更是让鸡肉的鲜美可以通过这一对鸡翼稍微在蒸煮的时候,就加入虾胶当中来。

    而鸡腿的部位当然也是留在晚上再做些料理,就连鸡胸肉也被单独剔除下来,预备有些其他的用途,剩下的鸡架与鸡头鸡胸,在焯水洗净后,第一个上火开始准备鸡高汤的熬煮。

    为了纯粹的鲜美,就连葱与料酒也不能加入,就单纯的是一些姜片去腥提味,然后就开始上锅小火慢慢炖熬起来。

    光是这高汤开始熬煮的香气,便已经让人口舌生津了,也就是洪易所在的小院子颇为的独立,不然肯定是有邻居要来敲门的。

    哪怕是这样,洪易盯着赵悠乾手里上的那道料理也是期待不已了,专门为他母亲扫墓制作的祭品,那可不是一般的料理水准,在洪易的心中这也许是对自己母亲最大的馈赠了。

    锅内鸡汤熬煮的时间也过了半个钟头,这个时候赵悠乾才将那冷藏的虾胶取出来,也不用什么调味,本身附着力就不错的虾胶,铺满了那剥出来的鸡皮的背面,然后用两边的鸡皮将整个虾胶包裹好后,再一翻面。

    就好像是稍微瘦一些,两翼朝天的鸡身形象便立在了盘里。

    等到将这盘子送到熬煮的鸡汤上,开始蒸煮约莫二十分钟左右的时候,一股诱人的香气便已经无可阻拦的开始扩散,甚至将这条小巷口正欲往内的几个王公贵族子弟都吸引了过来!

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